Ultima modifica 5 Giugno 2016
E’ lei, la “pizza” di formaggio, che ha un posto d’onore nella gastronomia marchigiana. Alcuni la chiamano “pizza”, crescia” per altri e ancora nel pesarese la “crescia brusca”; l’origine sembra appartenere a Jesi provincia Ancona, ma ormai é diffusa in tutta la regione e se non c’è non è Pasqua.
Per noi marchigiani ha assunto lo stesso valore simbolico che la colomba ha in altre regioni.
Questa preparazione fa parte della mia tradizione, ed essendo io in una zona di confine, a pochi chilometri dall’Umbria, ha molti aspetti in comune con la pizza ternana…
La mattina di Pasqua è d’obbligo una fetta di questa meraviglia profumata accompagnata da un bel tagliere di salumi: ciauscolo, soppressato e l’immancabile salame.
La Pizza di formaggio (a lievitazione naturale)
Ingredienti:
dose per una pizza di circa 1,500 kg (peso prima della cottura)
- 250-300 gr. di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte
- 375 gr. di farina ( metà manitoba e metà farina 0 ho usato una bio 0)
- 145 gr. di parmigiano grattugiato
- 145gr di pecorino grattugiato misto ( io ho mescolato pecorino romano e pecorino locale)
- 170 gr. di pecorino fresco oppure emmental a pezzi
- 50 gr. di olio extra vergine
- 30 gr. di strutto
- 1 cucchiaino colmo di sale
- 1 cucchiaino di pepe
- 5 uova intere
- 100 ml di latte
Procedimento :
Inizio preparando il composto di uova e formaggi: mescolo in una ciotola le uova, con i formaggi grattugiati i grassi (olio e strutto), sale e pepe e lo lascio insaporire bene.
Ora in planetaria metto il latte leggermente tiepido,con la pasta madre e avvio la foglia, quando il lievito si è sciolto aggiungo la farina e il composto uovo-formaggio alternandoli piano piano in modo da non smollare l’impasto, lascio lavorare la macchina sino ad incordare.
Otterrete un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso.
Rovesciamo l’impasto su un piano leggermente infarinato e uniamo il pecorino a cubetti e lo si lavora in modo da distribuirlo ben bene.
Lasciate riposare l’impasto coperto da una ciotola per circa 15 min. intanto prepariamo la teglia: ungetela ben bene con burro o strutto e poi ritagliate un cerchio da un foglio di carta forno e lo mettete sul fondo della teglia.
Riprendiamo la massa la allarghiamo un po’ e diamo un giro di pieghe per dare forza all’impasto….. prendo un lembo e lo porto al centro…sino a completare tutto il giro…
Rovescio l’impasto mettendo le pieghe sotto e arrotondo a palla…..
Trasferisco l’impasto nella teglia e copro con pellicola….ora deve lievitare sino a raggiungere il doppio del suo volume, io di solito metto la teglia nel forno spento con la lucina accesa , in modo da creare una sorta di camera di lievitazione e aspetto……
Ora i tempi sono diversi, dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito, in genere nel giro di circa 3-4 ore la lievitazione sarà completa.
*Misure della teglia: diametro piccolo 19,5 cm; diametro grande 25 cm e altezza 14 cm.
Cottura
Bisogna prestare particolare attenzione, ho seguito i consigli di Paoletta e mi sono trovata benissimo.
Accendiamo il forno a 190° e lasciamo lo sportello aperto, dopo circa 5 min mettiamo sul fondo del forno un pentolino con acqua calda e inforniamo la pizza coperta con un foglio di alluminio.
Dopo 40 min. tolgo il pentolino con l’acqua e il foglio di alluminio e proseguo la cottura per almeno altri 20-25 min. naturalmente vi dovete regolare perché ogni forno è diverso fate la prova con lo stecchino che dovrà essere asciutto e pulito.
Gentilmente offerta da Donatella Bartolomei de L’ingrediente Perduto
