Ultima modifica 29 Settembre 2016
La crema chantilly è una delle basi più importanti della pasticceria, ha mille applicazioni, basta seguire la ricetta giusta.
Voglio precisare che questa preparazione non rispetta i canoni fondamentali della crema chantilly, che nella realtà è fatta solo con panna e zucchero, questa è una versione modificata e rivisitata dai nostri maestri pasticceri italiani e, credetemi, è divina.
Dosi (abbondanti) per farcire una torta a due strati del diametro di circa 26 cm :
- 350 gr. di crema pasticcera
- 500 gr. di panna fresca
- 4 gr. di gelatina in fogli
Per prima cosa bisogna fare la crema e lasciarla raffreddare bene, una volta che la crema è pronta, montiamo la panna nella planetaria con la frusta o con un semplice frullino con fruste (questa fase è molto importante): la panna va montata ad una consistenza molto simile al composto a cui dovrà essere unita, in questo caso deve avere la stessa consistenza della crema pasticcera.
Mentre la panna sta montando, mettete la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda ad ammollare, poi strizzatela bene ed asciugatela, mettete la gelatina strizzata in una ciotola insieme ad un paio di cucchiai di crema e passatela un attimo al microonde, perché si deve sciogliere bene. Quando è sciolta, fuori dal forno, aggiungete un paio di cucchiai di crema fredda e mescolate bene cercando di eliminare eventuali grumi che si potrebbero formare.
A questo punto unite la crema con la gelatina sciolta al resto della crema.
Quando la panna è pronta, ne prelevate un cucchiaio o due e la miscelate con la crema-gelatina precedentemente preparata, in questo modo i due composti, panna e crema, diventeranno simili nella consistenza.Solo a questo punto potrete unire tutta la crema alla panna e, con un movimento dal basso verso l’alto, miscelate bene i due composti.
Ora potete usare la crema chantilly come più vi piace:
- per farcire una torta,
- per fare dei bicchierini monoporzione, magari mettendo sul fondo un po’ di pandispagna imbevuto di caffè , uno strato di crema ed una spolverata di cacao,
- potete farcire dei bignè,
- oppure dei cannoli in pasta sfoglia…
Ci sono un numero infinito di possibilità…a voi la scelta.
Donatella Bartolomei
