Ultima modifica 11 Novembre 2015
Col tempo è diventato un piatto quasi mitologico e sicuramente identitario, al punto di avere associazioni che lo sostengono e ne difendono la originaria purezza. Il bollito misto deve presentare un giusto equilibrio di carni grasse e magre, bianche e rosse; e deve essere gustato con salse aspre e dolci, forti e leggere.
Ecco le carni canoniche che dovrebbero in teoria essere presenti in ogni vero bollito misto alla milanese.
Carni bovine: tenerone (dal collo o coppa), scaramella (pancia e costato), muscolo di coscia, muscoletto (stinco), spalla, fiocco di punta, cappello del prete.
Poi i cosiddetti ammenicoli, o carni di varia provenienza: lingua, testina, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata (o tasca ripiena).
La cottura.
Si immerge in una grande pentola piena d’acqua sale grosso, cipolla, gambi di sedano, aglio (poco e in spicchi), prezzemolo, rosmarino, alcuni grani di pepe e si fa bollire il tutto per circa 15 minuti.
A questo punto, si aggiunge il biancostato, il muscolo e la coda.
La lingua e la testina devono cuocere in pentole a parte.
Si cuociono le carni per 3 ore circa.
La gallina o il cappone vanno cotti in una loro pentola per 1 ora ½ circa con gli stessi aromi e le stesse verdure.
In un’ulteriore pentola si cuoce il cotechino, per una durata variabile a seconda della sua grossezza.
Si tolgono dalla pentola le vivande che via via giungono a cottura, prima che si sfaldino per l’eccessiva durata della loro bollitura; le carni estratte dalla pentola si dispongono in uno scaldavivande.
Quando tutte le carni sono cotte a puntino, vanno servite in piatti caldi e accompagnate dalle loro salse e dalle loro verdure di cottura, più cipolline e cetriolini sott’aceto, purea o patate lesse all’aceto balsamico.
Le salse da utilizzare sono almeno 4: la salsa verde; la salsa cognà, o d’uva; la mostarda (qualunque va bene, di Cremona, di Voghera, la mantovana); il cren, o salsa di rafano. Ad esse si può, volendo, aggiungere la senape e la salsa al miele, ma è meglio non strafare.
Valentina
