Ultima modifica 24 Agosto 2016
Un indispensabile premessa. Per efficacia, attività chimica e profumo, le essenze naturali non hanno nulla a che spartire con quelle sintetiche. Per questo consiglio, anzi ”obbligo” ad utilizzare in cucina solo le essenze naturali.
Non ci sono regole fisse o particolari consigli su come capire se siamo davanti a una contraffazione, ma è utile segnalare un paio di accorgimenti: se il produttore ne consiglia l’uso alimentare e se dispone anche delle acque aromatiche di quel tipo di pianta, allora siamo di fronte a prodotti naturali e non sintetici. Mediante la distillazione in corrente di vapore, infatti, si ottengono anche alcuni sottoprodotti come le acque aromatiche, cio’ la perte idrosolubile della pianta, che ne racchiude il profumo.
Purtroppo molti oli essenziali in commercio, benchè naturali, sono adulterati con altre sostanze, quali olio vegetale o alcool oppure con l’aggiunta di essenze simili, ma di minor pregio. Cio’ avviene soprattutto nel caso di piante che richiedono grandi quantitativi di prodotto per ottenere piccole quantità di essenza.
Bisogna fare molta attenzione al momento dell’acquisto: non fidatevi mai delle essenze che costano poco. Si pensi che pochi grammi di un’assoluta” di rosa, essenza super concentrata, costano migliaia di euro, o che un’essenza di camomilla romana si trova in piccolissime dosi ( 1 ml/g) al prezzo di almeno 15 euro. Occorrono ben trenta rose per poter estrarre una sola goccia di essenza e ci vogliono mille Kg di fiori di gelsomino per ricavare un litro di essenza.
In commercio esistono anche oli essenziali ottenuti mediante l’uso di solventi chimici. Questi prodotti possono anche andare bene per profumare l’ambiente, ma non devono mai essere impiegati per aromatizzare un cibo, perchè una minima parte di questi solventi rimane sempre nell’essenza.
Al momento dell’ acquisto in erboristeria, specificate sempre che volete olio essenziale per uso alimentare.
Quattro sono i metodi classici per l’estrazione di olio essenziali e tutti- tranne l’ultimo, quello che prevede appunto l’uso di solventi – danno un olio da usare in cucina.
Nella distillazione in corrente di vapore la materia prima, sminuzzata, viene ammassata nella caldaia in un alambico. Quindi viene fatto scorrere, dal baso verso l’alto, dal vapore che trasporta con se le parti volatili e idrosolubili della pianta. Questo vapore viene convogliato in un condensatore, iin cui torna allo stato liquido, e poi raccolto in un collettore dove acqua e olio si separano: si ottengono così olio e acqua aromativa. La distillazione è il metodo più dolce ed efficiente per estrarre gli oli aromatici, perchè le piante non entrano mai in contatto con l’acqua bollente.
La spremitura a freddo viene utilizzata principalmente per ricavare oli essenziali dalla buccia degli agrumi. Per i fiori bianchi dai petali molto delicati ( es tuberosa e gelsomino) si usa il cosidetto enfleurage, antica tecnica orientale in cui i petali appena colti, sono messi nel grasso di maiale spalmato su lastre di vetro. Dopo due giorni i petali vengono rinnovati,e così per settimane, fino a quando il grasso è completamente impregnato di essenza e viene a sua volta sottoposto a distillazione.
Altro metodo del quale si ha notizia già all’epoca degli Egizi, consisteva nel mettere il legno di cedro in una giara di terracotta coperto da una tela di maglia di fili di lana intrecciati. Scaldandolo, l’olio del legno evaporava e impregnava la trama di lana che alla fine veniva strizzata. Il liquido oleoso era poi filtrato e conservato.
La premitura a sacco era invece largamente impiegata per l’estrazione di essenze da alcuni fiorni: si mettevano petali o parti aromatiche di piante fresche in un sacco di lino e lo si torceva con l’aiuto di due bastoni posti alle estremità. L’essenza filtrava dalla tela e veniva raccolta in un contenitore. Cio’ che possibile ottenere con i metodi casalinghi è un’ essenza simile a quella che veniva prodotta anticamente, che per comodità chiamerò estratto. Vi sono diverse possibilità per ricavare dai fiori, dalla frutta, dalle verdure, dalle erbe e dalle spezie estratti ricchi di profumo e di sapore… ve o racconterò nel prossimo articolo!
Milly Callegari
