Ultima modifica 29 Settembre 2016
La cottura in porchetta caratteristica della tradizione marchigiana ha come protagonista il*finocchietto selvatico, oltre a preparare il coniglio in porchetta , ma anche il pollo e naturalmente il classico maiale, e le fave…. la ritroviamo anche in alcune preparazioni a base di pesce.
Rigorosamente da gustare con le mani.
- 1 chilo di lumachine
- 400 g di pomodori pelati
- 1 cucchiaio di conserva o concentrato di pomodoro
- spicchio d’aglio
- carota
- sedano
- cipolla
- 100 ml di vino bianco secco
- acqua o brodo vegetale
- olio extra vergine d’oliva
- un ciuffetto di finocchio selvatico
- sale
- peperoncino
Preparazione:
prima di tutto bisogna lasciar spurgare le lumachine e quindi liberarle dalla eventuale presenza di sabbia, questo è il metodo classico che viene utilizzato anche per vongole ecc ecc, mettiamo le lumachine in una ciotola con abbondante acqua salata, diciamo che su un litro d’acqua mettiamo circa 25-20 g di sale grosso, e le teniamo così in ammollo per minimo due ore.
Dopo di che le sciacquiamo bene bene sotto l’acqua corrente e le trasferiamo in una pentola con abbondante acqua salata e lasciatele cuocere per circa un’ora lentamente, questa prima cottura serve ad eliminare l’opercolo o osso ovale che chiude lo stoma, infatti poi vanno strofinate con le mani per eliminare i così detti “ossi” .
Segue poi la cottura finale.
Tagliamo a pezzetti i pomodori e facciamo un trito con gli odori: carota ,cipolla, sedano e aglio, in un tegame versiamo un po’ d’olio e lasciamo soffriggere delicatamente gli odori e poi uniamo le lumachine ben scolate.
Mescolare bene e poi bagnare con il vino, alzare la fiamma in modo che evapori e poi unire i pomodori, il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua, il finocchietto finemente tritato, salare e se vi piace aggiungere peperoncino; abbassare la fiamma e portare a cottura coprendo il tegame.
Se il sugo si dovesse addensare troppo aggiungere un po’ d’acqua, nel giro di 40 minuti le cucciolette sono pronte, lasciatele riposare un attimo prima di servirle, accompagnate da pane tostato.
Se proprio vi dovessero avanzare, ma ne dubito, potete anche utilizzarle per condire gli spaghetti.
*Finocchietto selvatico tratto dal sito http://www.saporetipico.it/
Cresce spontaneo il finocchio selvatico, pianta aromatica molto utilizzata nella tradizione culinaria marchigiana. Vengono utilizzate le foglie ed i frutti: le prime si raccolgono in primavera e si impiegano fresche, mentre in estate e in autunno, vengono raccolti i fusti fioriferi con le ombrelle ed i loro frutti; quest’ultimi, legati in mazzetti, vengono fatti essiccare in un ambiente ventilato e caldo per poi essere conservati in barattoli di vetro o di latta al riparo dalla luce e dall’umidità.
Il finocchio selvatico è caratterizzato da un aroma dolce e piccante e viene molto usato nella cucina mediterranea. In particolare nel Montefeltro si utilizzano i rametti essiccati per insaporire la porchetta o il coniglio arrosto; le foglie verdi per le lumache.
Infine il finocchio selvatico presenta anche proprietà terapeutiche, di tipo depurativo, digestivo, antisettico e antispasmodico.
Donatella Bartolomei
