Ultima modifica 4 Dicembre 2015

A Natale è antica consuetudine consumare un cappone bollito, soprattutto in Lombardia ed in Piemonte, accompagnato da una composta di frutta, più o meno piccante, che prende il nome di mostarda. Che sia di Mantova, di Cremona o di Voghera, poco importa, perché è molto simile, e quel sapore agrodolce, ma piccante, ben si sposa con la carne profumata e gustosa del cappone ( anche di una gallina vecchia o di altre carni bollite).

È uno dei profumi di Natale della mia infanzia, che abbiamo portato con noi quando ci siamo trasferiti in Liguria ove, a quei tempi, la mostarda era sconosciuta e dove molti storcevano il naso di fronte all’accostamento agro-dolce, tipico di popolazioni che avevano fatto parte dell’impero austro-ungarico. Anche mio marito, le prime volte, arricciava il naso e si rifiutava di assaggiare, poi, sollecitato, si lasciò tirare da una rossa ciliegia, e ora ne è quasi ghiotto quanto me e la utilizziamo anche sui formaggi a pasta molle, specie con le robiole e non solo a Natale. Ora la mostarda è in tutti i supermercati, ma volete mettere prepararla da se?

Ecco la ricetta, che richiede attenzione e pazienza, e molta cura nell’uso dell’essenza di mostarda.

Ingredienti:

500 gr di pere a polpa soda (kaiser), 500 gr di mele verdi (questa frutta può essere sostituita od integrata da: pesche, ciliegie, albicocche, zucca, fichi, mandarini  e clementine, questi ultimi con tutta la buccia; ricordando che la ricetta è per 1 kg. di frutta), 300 gr di zucchero di canna, 300 di zucchero semolato, 1 limone, 10-15 gocce di essenza di senape.
Pelare la frutta, togliere i torsoli per dividerla a spicchi o a rondelle. Aggiungere lo zucchero, il succo del limone, mettere il tutto, coperto, in frigo per 24 ore.
Scolare la frutta e portare lo sciroppo ad ebollizione, a fiamma bassa, versarlo quindi sulla frutta. Far riposare per 24 ore e ripetere l’operazione altre 2 volte.
Alla terza volta, dopo aver portato ad ebollizione lo sciroppo, aggiungere la frutta e far candire a fiamma bassissima (sobbollendo). Se lo sciroppo fosse poco, prepararne dell’altro con 1 litro d’acqua e 400 gr di zucchero.
La frutta è candita quando diventa lucida, quasi trasparente.
Lasciare raffreddare, aggiungere l’essenza di senape ( mi raccomando a frutta fredda e con il naso lontano ) quindi versare nei vasetti e scuotere ben bene.
La mostarda è pronta. Se deve durare tanto è bene sterilizzarla, con questo procedimento diventa meno piccante, perciò, prima dell’uso, assaggiarla e, nel caso, aggiungere poche gocce di senape, rinchiudere e scuotere il vasetto.
L’essenza di senape la si trova nei negozi specializzati o nelle farmacie. Mi raccomando usare con cura, versando sempre lontano dal fuoco o, comunque dal calore e con il naso e gli occhi lontani, perché potrebbe sprigionare fumi irritanti.

Nonna Lì

Sono una giovane ragazza dai capelli bianchi, un vulcano di curiosità con una voglia irrefrenabile di sorseggiare la vita, una fantasiosa e interessante signora piena di voglia di fare, dire, raccontare, condividere.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here