Ultima modifica 29 Settembre 2016
Il kefir è un latte fermentato che nell’aspetto ricorda molto lo yogurt.
Ha delle origini antichissime ed è molto apprezzato in Russia e nel Caucaso : luogo della sua “nascita”.
Viene considerato una delle bevande a base di latte più antiche al mondo e meraviglia delle meraviglie…non è un prodotto creato in laboratorio, ma bensì nasce da una “amicizia” o meglio, una simbiosi naturale di fermenti.
E di qualità ne ha tante….infatti già l’etimologia del suo nome la dice lunga: kefir deriva dall’armeno keif che significa benessere. Ma non contiene solo fermenti, praticamente è una miniera di preziose sostanze: minerali, aminoacidi essenziali biodisponibili, cioè prontamente utilizzabili dal nostro organismo, e ancora proteine, calcio, magnesio, vitamine…insomma un “contenitore di vita”!
Il kefir viene prodotto a partire dal latte fresco grazie ad una cultura madre naturale costiituita da un insieme di microrganismi specifici.
Non mi dilungo oltre anche perchè andando su internet troverete un sacco di informazioni interessanti….anche qui.
Pane al profumo di kefir
Per questo ingrediente magico ho scelto un pane, naturalmente a lievitazione naturale; la prima volta l’ho visto qui nel blog del bravissimo Roberto Murgia, ho iniziato a pensare…. era il momento in cui sfornavo in continuazione il pane senza impasto che cuoce in pentola, ne sanno qualcosa le mie amiche /i su fb…c’è stata un’epidemia nel gruppo di Sara papa fan club: il pane senza impasto che cuoce in pentola è stato il protagonista di una delle ricette collettive…un successone.
Così dopo varie prove ho realizzato questo pane senza impasto a lievitazione mista: kefir e lievito pasta madre.
- poolish per 24-36 h :kefir 66, g latte 33g farina 66 g
- Impasto: farina 650 g, lm 70 g, acqua 390 g sale 14 g.
- (la farina che ho usato è una 0 vital nature con 11% di proteine)
Non c’è molto da dire sulla preparazione di questo pane, perchè è di una facilità estrema:
intanto prepariamo il poolish (é un preimpasto liquido a differenza della biga, ottenuto con acqua e farina, in uguale quantità, e lievito compresso; in questo caso sostituito dal kefir ) : mescoliamo gli ingredienti copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per minimo 24 ore sino ad un massimo 36 ore. Trascorso il tempo dovuto, uniamo il poolish al resto degli ingredienti…io ho fatto con il metodo senza impasto; quindi in una ciotola ho appena amalgamato gli ingredienti giusto per far assorbire alla farina tutti i liquidi mescolando per pochi secondi….e lasciato a lievitare a temperatura ambiente per circa 10 ore, sempre coperto da pellicola.
Riprendiamo l’impasto su tavola ben infarinata rovesciamo la massa che sarà molle e appiccicosa e diamo 2 pieghe a libro e cioè :
allarghiamo legermente l’impasto e ripieghiamo per un terzo,
poi ricopriamo con il resto,
giriamo l’impasto e ripetiamo le pieghe.
Trasferiamo il” blob” su un canovaccio ben infarinato,( io a volte metto anche dei semini) facendo attenzione a mettere le pieghe sotto e lasciamo lievitare coperto per altre 2 ore o comunque sino a raddoppio…
Ed ora viene il bello: …riscaldiamo il forno a 230° con all’interno una pentola in ferro o altro materiale che possa andare in forno(pirex,terracotta, alluminio…) fornita di coperchio , quando il forno arriva a temperatura tiriamo fuori la pentola…attenzione sarà rovente, e praticamente rovesciamo l’impasto dentro…sarà molle e informe ma non preoccupatevi cos’ì deve essere.
Ricopriamo con coperchio e in forno per 40 min…a questo punto togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10 min…se vedete che il pane ha un colorito piuttosto chiaro potete toglierlo dalla pentola e continuare la cottura sulla griglia. Una volta cotto fatelo raffreddare su una griglia. Naturalmente i tempi sono variabili e dipendono dalla forza del lm e dal vostro tipo di forno…ma provatelo perchè veramente è eccezionale : la comodità di un pane che non richiede impasto, e in più un aroma e profumo unico regalatogli dal nostro ingrediente perduto :il kefir.
Ecco la versione del pane senza impasto usando il lievito di birra…
500g farina (tutta bianca o mista come desiderate)
350ml acqua tiepida
2,5g lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale 1 pirofila con coperchio dai bordi alti
Impastate gli ingredienti giusto per amalgamarli un pò coprite e lasciate a temperatura ambiente per 20-24 ore.
Rovesciate l’impasto su tavola infarinata ,io in genere uso semola,abbondantemente e mettete la farina anche sopra all’impasto, date 2 pieghe come da video e lasciate lievitare coperto per altre 2 ore circa.
Preriscaldate il forno a 230° inserendo subito la pentola con coperchio, arrivato a temp. rovesciate l’impasto dentro la pentola e coprite, cuoce per 30 min poi togliete coperchio e continuate per altri 10 min!
N.B. Non mettete farina nella pentola non è necessario il pane non si attaccherà!
Donatella Bartolomei
