Sapori e profumi in Costa Azzurra

Ultima modifica 23 Giugno 2021

Questa settimana voglio portarvi con me in un viaggio non alla scoperta di luoghi storici o paesaggistici, ma alla scoperta di sapori e profumi.

Sapori…..
Precisamente andiamo in Costa Azzurra  e per prima cosa parliamo di sapori. Chi non conosce la famosa insalata nizzarda? In francese è la nicoise, e tutti la conosciamo come un piatto fresco, ricco di delizie dell’orto e del mare. In tutto il mondo ne esistono migliaia di versioni, ma non tutti sanno che ne esiste una ufficiale codificata da un comitato, un vero e proprio DOC.

Per preparare la nizzarda si parte dai pomodori, che danno sapore e colore al piatto, seguiti da mesclun, un’insalata locale. Poi vanno aggiunti cetrioli, dei piccoli peperoni verdi, carciofi “violetti”, cuori di sedano e ravanelli (quelli detti “dei 18 giorni”). Si passa al tonno sott’olio esclusivamente di oliva, acciughe salate, olive nere di Nizza, uova sode e infine l’aglio che va solo strofinato nel piatto in cui si serve l’insalata. Se si desidera si può aggiungere qualche foglia di basilico e, solo in stagione, delle piccole fave fresche locali. Condire tutto con olio extravergine, sale e pepe macinato al momento. Assolutamente proibito l’aceto!

Va bene, direte, non sembra una cosa così esclusiva e complicata. Già, ma come per la nostra pizza napoletana, la vera ricetta ha subito mille varianti e per questo, come dicevo, l’azienda del turismo ha, diversi anni fa, costituito un comitato per codificare ingredienti e preparazione, in modo da lasciare un segno tangibile della “vera” ricetta e dei suoi sapori. E i segreti della vera nizzarda sono prima di tutto nella scelta del posto giusto dove acquistare gli ingredienti.

L’olio, ad esempio, deve essere acquistato presso la bottega Alziari, a Nizza, un vero tempio dell’olio extravergine fin dal 1868, con i suoi scaffali e il marciapiede ricolmi di bidoni di latta e altri contenitori colmi di olio d’oliva, olive, salse e conserve. Altro segreto sono le verdure acquistate al mercato di cours Saleya dove si trovano peperoni, carciofi e ravanelli dell’entroterra. Oltretutto il mercato, conosciuto anche come “mercato dei fiori”, si trova nel cuore della città vecchia e ci permette di assaporare la vera atmosfera del luogo al di là della Nizza turistica.

Le uova……eh, pensavate fosse semplice….invece devono essere freschissime e appena arrivate dal Systeron, i monti sopra la baia.

Sempre al mercato, guardando verso il mare, troviamo le pescherie che ci vendono i filetti di acciughe e il tonno. Alla fine è d’obbligo una sosta a una delle brasserie che circondano il mercato e assaggiare, in attesa di prepararci la nostra nizzarda, una pissaladière, una focaccia condita con cipolle e guarnita di acciughe e olive nere. Se invece volete mangiare la “vera” nizzarda fuori casa, è chiaro: state attenti che la preparino al momento, a vista, e che lo chef in persona strofini l’aglio sul piatto prima di procedere con il taglio delle verdure e via dicendo. Non fidatevi delle insalate già pronte.

Cosa dirvi? Vi ho fatto venire l’acquolina? Allora: bon appetit!

…e profumi
Sempre in Costa Azzurra e sempre a base di olio di oliva, parliamo adesso di un altro prodotto molto noto: il sapone di Marsiglia. Siamo sicuri di conoscerlo bene?

Non molti sanno che il sapone di Marsiglia era già molto noto nel XVII secolo e che stava molto a cuore al Re Sole. Luigi XIV, nel 1688, emanò un decreto per regolamentarne la produzione: si poteva usare solo olio d’oliva e il sapone doveva essere cotto alla perfezione; i produttori dovevano marchiare col proprio nome i pezzi di sapone. Chi contravveniva a queste norme veniva addirittura esiliato dalla Provenza.

Le prime fabbriche di sapone esistevano già dal XV secolo e alla fine dell’800 ne esistevano circa 90. Ci fu poi un periodo di decadenza, ma più recentemente, grazie alla cultura ecologica maggiormente diffusa e un maggiore interesse per i prodotti naturali, è decisamente tornato in auge.

In particolare Salon-de-Provence, a 50 km da Marsiglia, è strettamente legata alla storia del sapone. Città millenaria era un tempo in un punto strategico delle rotte commerciali tra Spagna, Italia e Nord-Europa. Grazie alla Rivoluzione Industriale Salon conobbe un periodo di grande impulso economico con il commercio dell’olio d’oliva e dei prodotti derivati come, appunto, il sapone che veniva esportato in tutto il mondo grazie alla rete dell’impero coloniale francese. La forte concorrenza nel secolo scorso causò la chiusura di molte fabbriche, ma con il rivalutare “il sapone della nonna”, le cose sono cambiate. Così ancora oggi Salon può contare su fabbriche moderne ed efficienti, ma che conservano gli antichi metodi e segreti per la produzione del “vero” sapone di Marsiglia.

Il processo di lavorazione di questo sapone dura 14 giorni. Se vi capiterà di visitare una fabbrica, vi troverete circondati da enormi pani di sapone in attesa di essere tagliati. Poi noterete un immenso calderone posizionato su una alta base di mattoni dove la soda e gli oli vegetali vengono cotti insieme per 10 giorni a 120 °. Se viene aggiunto olio di oliva il sapone prenderà un colore verde, mentre se vengono aggiunti oli di palma, cocco o arachide sarà di un bel color crema.

A questo punto viene fatto un lavaggio con acqua salata per eliminare la soda dalla pasta, e due lavaggi con acqua dolce per togliere l’eccesso di sale. Si cola la pasta e si mette a riposare e ad asciugare in celle quadrate a 50-60°. Dopo uno o due giorni il sapone è pronto per essere tagliato a pezzi da 35 kg, poi in cubi da circa 600 gr con impresso il marchio di fabbrica e sistemati su dei graticci a seccare per 2-3 settimane. Le scaglie che derivano dal taglio vengono vendute come detersivi o si produce un particolare savon mou, un sapone nero all’olio di oliva che è ottimo per pulire le piastrelle.

Se visitate la fabbrica di Marius Fabre, che insieme alla Rampal, è tra le più antiche del paese, troverete uno spaccio dove acquistare saponette profumate alla lavanda, al gelsomino, al caprifoglio, alla rosa, alla vaniglia e al miele e merita una visita anche il piccolo museo annesso alla fabbrica. Un altro museo del sapone lo si trova sulla avenue Donnadieu, il Musèe de Salon et de la Crau.

Salon-de-Provence non è solo sapone di Marsiglia, ma è un posto ideale anche per la coltivazione di piante aromatiche utilizzate in antiche ricette medicinali e cosmetiche. Le più diffuse sono il timo, la maggiorana, la santoreggia, poi il finocchio, il basilico, la menta, il coriandolo e la salvia. Nei pressi di Salon, a Fare les Olivier, c’è la Société Provencale d’Aromathérapie, specializzata nella creazione di diversi cosmetici naturali e prodotti fitoterapici.

Un ultimo motivo per andare a visitare Salon-de-Provence è l’antico castello dell’Empéri, una delle più antiche fortezze della Provenza, antica dimora degli arcivescovi di Arles. Qui, oltretutto, visse e morì l’astrologo Nostradamus e la sua abitazione è ora un museo.

Spero che questo viaggio un po’ insolito vi sia piaciuto.

Per ulteriori informazioni consultate il sito http://it.rendezvousenfrance.com

Paola Biandolino